Sorry, catalogue for housewife is available only in Russian language, please go Professional catalogue
Важнейшие части говяжьей туши
| Шея | Затылок |
| Шея (зарез, затылок) относительно недороги, потому что это мышечная ткань, значительную долю которой составляют сухожилия. Шея годится для приготовления гуляша, но при подготовке мяса следует позаботиться об удалении сухожилии. Кроме того, из кусков шеи можно приготовить хорошее тушеное мясо или крепкий бульон для супа. Этот сорт мяса требует длительного времени тепловой обработки при высокой температуре и в присутствии жидкости, поэтому основные способы его приготовления - это варка и тушение. | Эта часть известна под разными названиями (шейная часть, мясо для запекания). Мясо затылка имеет прослойки жира и сухожилия, однако, при достаточно длительном времени приготовления из него можно получить сочное жаркое. Верхнюю часть шеи используют для приготовления маринованного мяса, для жаркого или для мясного фарша. |
| Лопатка с подплечным краем | Мякоть лопатки |
| Эта часть спины, граничащая с поясницей, называется иногда толстым или столовым краем. Она продается с костями или без них. Мясо лопатки тонковолокнистое с мраморными прослойками, что указывает на значительную долю жира в ней. Лопатка молодого животного годится для приготовления жаркого и грилирования. Кроме того, она ценится как особенно нежное отварное мясо. Для сокращения времени варки мясо режут на куски размером с отбивную котлету. | Эта лучшая часть плеча, называемая также плечевой или заплечной частью, сравнима с такими частями, как бедро или огузок. Мясо имеет относительно нежные волокна и используется в, в основном, для приготовления таких блюд, как бефстроганов, жареные и тушеные рулеты. |
| Лопатка | Остроконечная часть плеча (лопатки) |
| Эта часть плеча называется также плечевой частью. Она имеет не столь нежные волокна, как мякоть лопатки. Часто предлагаемая в продаже как "мясо для жаркого от передней четверти", она больше подходит, однако, для тушения и приготовления нежного вареного мяса. | Эту часть называют также "фальшивым филе" и используют для приготовления нашпигованного жаркого, рагу, супов и овощных айнтопфов. |
| Передняя часть грудинки (челышко-соколок) | Ядро грудинки |
| Эта часть почти не имеет костей, богата жиром и подходит для приготовления айнтопфа и бульона, причем во всех случаях жир следует удалять. | Эта часть относится к ценным частям говяжьей туши. Она продается либо в натуральном виде с костями, либо без костей, в виде рулетов или солений. Ядро грудинки включает грудинную кость, имеет жировую прослойку и покрыто жиром. Если используют кусок с костью, то следует предупредить мясника и распилить кость, а не разрубать, чтобы обломки костей не попали в бульон. Из ядра грудинки получают сочное плотное вареное мясо. |
| Средняя часть грудинки | Грудинка |
| Это одна из лучших частей говяжьей грудинки. Она содержит немного костей, это наиболее постная, но достаточно питательная часть грудинки. Ее используют для приготовления супа или жаркого. | Это кусок от передней четверти туши, образующий грудную клетку. Благодаря благоприятному сочетанию мяса, жира и костей - это хорошее мясо для супов, айнтопфов, крепких бульонов, которые после приготовления следует обезжирить. |
| Пашинка (завиток) | Филе |
| Из этой части получается хороший бульон. На одну треть это классическое мясо для варки состоит из костей и хрящей. После удаления костей и сухожилий получается нежноволокнистое мясо для варки. | Это лучшая и самая дорогая часть говяжьей туши. Она относится к спинной части и расположена под ребрами. Это мясо для жарки. Шатобриан вырезают из середины, турнедо - из самой тонкой части, а филе миньон - из острого конца филе. |
| Вырезка | Частично оковалок, частично кострец |
| Эта ценнейшая часть говяжьей туши является внешней частью спины животного. Из вырезки нарезают знаменитый ростбиф (рисунок наверху), структура его волокон рыхлая и нежная. Из вырезки можно приготовить крупный кусок жаркого или ростбиф, можно нарезать ее на куски и приготовить бифштексы и др. блюда. | Он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки. |
| Мякоть задней части | Частично огузок, частично оковалок |
| Мясо постное и при этом суше и тверже, чем мясо огузка, поэтому перед жаркой его следует нашпиговать и обложить салом. Кроме того, из этого сорта мяса можно готовить блюла быстрого приготовления, на-пример бефстроганов. | Постное мясо исключительно хорошо подходит для фондю и маленьких рулетов с изысканной начинкой. |
| "Мясо для бургомистра" | Воловий хвост |
| Как можно заключить из названия, мясо для бургомистра, называемое также женским башмачком, отличается хорошим качеством. Оно ароматное, сочное и позволяет приготовить исключительно хорошее тушеное мясо, жаркое из маринованного мяса, нежный гуляш. | Из него готовят популярный суп (суп из воловьего хвоста) и отменное рагу. Перед приготовлением хвост нарезают на куски длиной около 5 см. |
| Верхняя часть подбедерка | Часть бедра |
| Эта часть постная, несколько грубоволокнистая и сухая, несмотря на то, что с внутренней стороны покрыта тонким слоем жира. Из ее средней части готовят маленькие рулеты, мясо из оконечной части шпигуют и получают отличное жаркое. | Это нежирное с негрубыми волокнами мясо подходит для жарки, грилирования или тушения. Его можно вкусно приготовить на шампурах или вертеле. |
| Бедро (огузок) | Голяшки |
| Нежирное мясо бедра традиционно используется для приготовления нежных рулетов. Их вырезают из мягких тканей, прилегающих к нижней части бедренной кости. Из них можно приготовить самый лучший фондю и сырой бифштекс по-татарски. | На фото показаны задняя и передняя голяшки. Их нарезают на куски (в продаже так и называемые "куски голяшки"). Голяшки очень молодого бычка или теленка подходят для жаркого и для гриля, но требуют достаточно длительного времени жарки. |
| Куски голяшек | |
| В продаже предлагаются куски толщиной 4-5 см. Вместе с мозговой костью и сухожилиями, которые в процессе приготовления застывают в желе, они годятся для приготовления холодца, а также для варки супов и айнтопфов с разнообразными заправками. Мясо голяшек чрезвычайно вкусное, постное и, благодаря нежной консистенции, после удаления костей с успехом может использоваться для приготовления нежного рагу. | |