Важнейшие части телячьей туши
| Задняя и передняя голяшки | Остроконечная часть грудинки |
| Мясо телячьих голяшек жесткое, постное, обладает желирующими свойствами и пронизано сухожилиями. Задняя нога более тяжелая и мясистая, ее мясо более нежное, поэтому она больше годится для жарки. Лучше всего готовить мясо голяшек в жидкости целиком на кости, или распиленным на диски, или отделенным от кости и нарезанным кубиками. | Остроконечная часть грудинки идет на приготовление известной консервированной телятины и самого лучшего рагу и фарша. |
| Грудинка | Затылок |
| Грудинка прослоена жиром. Для приготовления рулетов и фарширования кости удаляют. Грудной хрящ (по-французски буквально "молоденькая девушка") среди тушеных блюд французской кухни считается деликатесом, он находится на нижней стороне телячьей грудинки. | Затылок, или шея, содержит кости и сухожилия и предлагается в продаже чаще всего кусками. Мясо затылка годится в основном для медленного приготовления в жидкости, то есть для супов, рагу и гуляша. |
| Пояснично-крестцовая часть с почками | Телятина для котлет |
| Ее вырезают из нижнего отдела хребтовой части туши. После удаления костей мясо используют для приготовления рулетов и жаркого. | Эта нежное мясо из хребтовой части туши используют для приготовления жаркого или отбивных котлет. |
| Филе | Вырезка |
| Это самый ценный кусок телячьей туши, он используется для приготовления жаркого. Нарезанное кусками филе используют для приготовления популярных медальонов из телятины. | Эта полоса мускулов в верхней части спины туши. Мясо такое же нежное, как филе, и используется в основном для приготовления деликатесного жаркого. |
| Лопатка | Оковалок |
| Называют также плечом, по нежности мяса делится в основном на три части, предназначается для жаркого, рагу, бефстроганова или фрикасе. | Это мускульное мясо из тазобедренной части туши, которое используется в основном для приготовления нежного жаркого. Нарезая его поперек волокон, можно получить также хорошие куски мяса для приготовления шницелей. |
| Огузок | Огузок (также подбедерок) |
| Огузок тоже относится к тазобедренной части туши. Его можно запечь целым куском и подать на стол со сметанным соусом или нарезать тонкими кусками и приготовить шницели. | Огузок называется также фрикандо и является лучшим куском тазобедренной части. Мясо почти без жира и с нежными волокнами, поэтому из огузка готовят жаркое большим куском, бефстроганов и шницели. |
| Также часть огузка и подбедерка | |
| Имеет более грубые волокна и больше слоев соединительной ткани, чем предыдущая часть, и не годится для блюд быстрого приготовления. Из этого мяса можно приготовить нашпигованное жаркое и рулеты. | |